味覚と美味しさ

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年齢によって変化する味覚、そして日本人ならではの食べ方。
TFPはこれらを考慮したメニューを提供しています。

5種類の味によって構成される美味しさ。

人は食べ物の味を舌の表面にある味蕾という器官で感じ取り、神経細胞を通して脳で知覚します。
この時感じる味覚には、酸味、塩味、苦味、旨味、甘味の5つの基本味と呼ばれるものがあります。
しかし、美味しくつくられた料理は味のバランスが良く、誰もが満足できるものか、
と言うと実は疑問符が。年齢によって味覚にも変化が生じ、
高齢になるにつれて塩味を感じる力が衰えると言われています。

基本5味の役割
食材 特徴
甘味 お米・はちみつ・牛乳など エネルギー源
塩味 わかめ・のり・豚肉など 体液バランスに必要なミネラル供給
旨味 鰹だし・昆布だしなど 生物に不可欠なアミノ酸、酪酸の供給
酸味 酢・梅・レモンなど 新陳代謝の促進、腐敗のシグナル
苦味 ゴーヤ・春野菜・緑茶など 毒物の警告、少量なら薬に、デトックス、良薬口に苦し

口内調味によって美味しさを感じる日本人。

口内調味という言葉を聞いたことがありますか。
読んで字のごとく、口の中で味を調整する食べ方を言います。
日本独特の食事法。ご飯と焼魚と味噌汁と香の物を交互に口の中で和えながら食べる。
口の中で和えて食べることから「和食」という説もあります。
私たち日本人は1つのものばかりを食べ続けることを「重ね箸」と言い、行儀が悪いとしてきました。
正しいとされているのは、おかず、汁物、ご飯を順に食べること。これは行儀という面だけではなく、口内調味で味のバランスを取りながら美味しく食べられる食事方法です。
濃い味のおかずを、美味しく安全な国内産米を使ったご飯と一緒に食べることで、ほど良い味に。
欧米の食卓ではあまり目にしない、日本人特有の味わい方です。

TFPは、天然醸造へのこだわりが味に生きる桝塚(マスズカ)味噌を使用。

四季の移り変わりを経ながら、味噌を1年半熟成させた(寝かせた)天然醸造。大豆と塩だけでできています。この昔ながらの製法にこだわり、すべて樽でつくられているのが桝塚味噌です。その味わいは、人工的な温度調整によって生まれる速醸法の味噌とは違い、コク、香り、うま味に優れていることが特徴です。私たちはこの八丁味噌を、高齢者にふさわしいおいしさにアレンジして使用。安全で、深い味わいを実感できる味噌汁、味噌料理に活かしています。

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